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鸡精真的比味精要好吗?  

2009-12-21 21:46:01|  分类: 关注 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鸡精真的比味精要好吗?

鸡精真的比味精要好吗? - 小草 -  高山流水

文/赵英敏

    上周五参加了个俱乐部活动,做了一个《你会点菜吗》的健康讲座,期间在提问时间有个女孩子问了这样一个问题:味精和鸡精有什么区别?那种更好?

    现在很多人在烹调上都选择了鸡精,或者是两者混合着用。其实鸡精未必就那么好,味精未必就那么坏。

    首先鸡精中也含有40%的味精,甚至更多,也就是说鸡精的主要原料仍然是味精。虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

    鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的,当然这只是指上等的鸡精。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓,劣质的鸡精更多的是选用鸡味香精;另外鸡精呈颗粒状或粉状是来自于淀粉,一般来说,鸡精以颗粒状为主。

    鸡精的成分由于比味精复杂,虽然所含的营养也更全面一些,但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分。

另外,虽然味精不错,但要适宜加入,否则会起到相反的效果。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。因味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,会使人体中各种神经功能处于抑制状态。有人还会出现焦躁、心慌意乱,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。

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